A CUKOR ÉLETTANI
HATÁSAIRÓL
Történelmileg
visszatekintve valószínű, hogy az ember ízlése nem
sokat változott, mert az édes ízt - mint azt sok
régészeti lelet is bizonyítja - a korábbi idők
embere is kedvelte, s ezért egyik fontos tápláléka
a méz és az édes gyümölcsök voltak frissen, vagy
szárított formában.
Később a
mezőgazdaság és az élelmiszeripar fejlődésével
párhuzamosan a nád illetve a répacukor, a
burgonyacukor és más természetes édesítőszerek,
majd a cukorbaj felismerésével a mesterséges
édesítőszerek is egyre nagyobb mértékben
előállításra kerültek.
Amikor a cukor
ipari előállítása megkezdődött, még kevesen
sejtették, hogy ez a folyamat mihez vezet az
emberi egészséget illetően. Az utóbbi években
azonban olyan kutatási eredmények, orvosi
megfigyelések kerültek publikálásra, melyek
segítik a tisztánlátást e kérdésben. A cukor
hatásai még a mai napig sem tisztázottak teljes
mértékben, de a jelenlegi ismeretek birtokában már
biztosan kijelenthető, hogy rendkívül káros. A
kutatások sejtetni engedik, hogy a szervezet
legfontosabb életfolyamataiban okoz torzulásokat.
Sajnos a köztudatban kevéssé ismert a cukor
többirányú károsító hatása. Az erről szóló írások
többnyire a fogszuvasodással és elhízással
foglalkoznak, de ez csak egy része a tényleges
következményeknek. A táplálkozástudományi
kutatások, publikációk sokszor ipari
érdekeltségtől is függnek. Ennek tudatában érthető
meg, hogy a cukorral csak érintőlegesen
foglalkoznak, hiszen ha széles körben kitudódna a
valóságos hatás, az nagy „veszteségekkel” járna.
Egyrészről óriási ipari profitkiesés jelentkezne,
másrészről a fogyasztónak is le kellene mondania
az édességek, cukrászsütemények, kekszek széles
választékáról.
Tapasztalatok bizonyítják,
hogy az édes ízű ételek fogyasztásáról az
embereket leszoktatni még abban az esetben sem
lehet, ha az a gyógyulásukat idézhetné elő. Az
ember függővé vált az édes íztől, szinte az rabja
lett ízlelő bimbóinak. Az ipar ezt a folyamatot
csak fokozza a haszon reményében, a tudomány pedig
szinte tehetetlenül áll a háttérben. Persze a
helytelen életmód tömeges méretűvé válása egy idő
után népbetegséget idéz elő. Ilyenkor a
táplálkozástudomány eredményei rövid időre
előtérbe kerülnek, de csakis azért, hogy az ipar
újra a saját szolgálatába állítsa. Jó példa erre
az állati zsiradékok helyett a növényi olajok,
margarinok fogyasztása, hogy az édesipar területén
mesterséges édesítőszerek, diabetikus készítmények
gyártása.
A
nagymennyiségű cukor fogyasztása során kialakuló
felnőttkorú cukorbajt a múltban ritka betegségnek
tartották. A századfordulón csupán egy ezrelékes
gyakorisággal fordult elő. Az inzulin felfedezése
után ez az arány 2-3 ezrelékre nőtt és a II.
világháború alatti átmeneti csökkenés után a
cukorbetegek száma - elhízásos érelmeszesedés
kiséretében - az ötvenes évektől rohamosan kezdett
emelkedni, elsősorban az iparilag fejlett
országokban. 1967-ben csak az USA-ban 4 millió
orvosilag megállapított eset volt és 4-10 %-os
rejtett cukorbetegséget fejtételeztek. 1980-ra
Amerikában minden ötödik lakosnál lehetett
számolni a betegséggel, melynek gyakorisága a mai
napig fokozódik. Magyarországon 1990 körül kb.
400.000 cukorbeteg volt. A betegség a városokban
gyakoribb /3-4%/, mint a falvakban /1-2%/.
Valószínűleg a tünetmentes esetek ennek kb.
kétszeresét teszik ki mivel a lakosság mintegy
25%-a /2,5 millió ember/ nálunk is a cukorbaj
hajlamával születik és a körülményektől függően
válik beteggé. A cukorfogyasztás mértéke is szinte
elrettentő méreteket öltött az utóbbi években.
Angliában az 1 főre jutó átlagos évi
cukorfogyasztás 50 kg, az USA-ban 54, míg
Magyarországon mintegy 36 kg. Ez azt jelenti, hogy
naponta egy ember Angliában 14, az USA-ban 15,
Magyarországon pedig 10 dkg fehér cukrot fogyaszt
el. A lakosság fogyasztása természetesen nem
egyenletes, a fiatalok valószínűleg sokkal több
cukrot vesznek magukhoz, mint az idősebbek. Ez
abból adódik, hogy az édes cukorkák, csokoládék,
egyéb „nassok” óriási energia értéket képviselnek.
Angliában pl. régen sok sovány, angolkóros gyermek
volt, most pedig a legtöbb gyermek túlsúlyos és
nagy valószínűséggel az is marad felnőtt korában
is. Az utóbbi időben a nagymértékű cukorfogyasztás
nem elsősorban a házilag hozzáadott, hanem az
úgynevezett ipari cukorból adódik. Ez utóbbi az
élelmiszeripar által gyártott termékekből kerül a
szervezetbe.
A cukor
„becslések szerint” több kárt okozott eddig az
emberiségnek, mint a dohány. Érdemes tehát
ismereteket gyűjteni a cukor hatásairól. A cukor
elnevezés gyűjtő fogalom, amellyel a kémiában a
szénhidrátok csoportjába tartozó, különböző
vegyületeket foglalják össze.
A cukrok
vízben oldhatók és kristályosíthatók, kis
kivétellel édes ízűek. Legfontosabb képviselőik a
szacharóz /nád, illetve répacukor/, a glükóz
/szőlőcukor/, fruktóz /gyümölcscukor/, maltóz
/malátacukor/, laktóz /tejcukor/.
Az étkezéshez
használt fehér cukor gyakorlatilag szacharózt
tartalmaz, így hétköznapi értelemben ezt a
vegyületet hívjuk „cukornak”. Az iparban
cukornádból nyerik préseléssel, vagy cukorrépából
vizes kioldással. A kapott cukros levet igen sok
tisztító - finomító eljárásnak vetik alá, majd
besűrítés után kristályosítják.
Az elmúlt
150 év alatt a világ cukortermelése
1,5 millió tonnáról 70 millió tonnára, tehát
50-szeresére nőtt, mely nagyban hozzájárult az
emberiség egészségének általános
romlásához.
A finomított fehér cukor a szervezet szinte
minden részében káros folyamatokat indít el. A
szervezet minden folyamata igen érzékeny és
bonyolult szabályozás alatt áll. Így van ez a
vércukorszint tekintetében is. A vérben a glükóz
tartalomnak állandóan 0,1% körül kell maradnia. Az
izommunka során a sejtek cukrot „fogyasztanak” és
amilyen mértékű ez a folyamat pontosan ugyanolyan
mértékben juttat a máj glükózt a vérbe a
cukorraktárakból /glikogén/. A fehér cukor nem
igényel különösebb emésztést, így hamar a
véráramba kerül. Ekkor összetett hormonális
folyamatok indulnak meg. A hasnyálmirigy inzulint
termel, mely a sejtek számára hozzáférhetővé teszi
a glükózt, így a vércukorszint csökken. Állandó
cukor fogyasztásakor a hasnyálmirigy sejtjei egy
idő után elfáradnak, és először csökkent
glükóztolerancia következik be, később pedig
cukorbetegség is előállhat.
Megfigyelték
azt is, hogy a vér alvadásában nagy szerepet
játszó vérlemezkék a cukrozott élelmiszereken élő
kisállatokban összetapadtak. Később emberen
végzett vizsgálatok is igazolták ezt a folyamatot.
A védőfunkciót ellátó fehérvérsejtek mozgását is
lassítja a cukor, így az immunrendszert is
kimutathatóan gyengíti. A legújabb megfigyelés
szerint a cukor - a zsiradékok mellett - nagy
szerepet játszik a koszorúér betegségek, a
szívtrombózis és az érelmeszesedés kiváltásában. A
szívkoszorúér betegeknél növekedik a vér
triglicerid szintje, emellett jellemző még a
magasabb inzulin és más hormonok szintje. Több
enzim működése rendellenessé válik és a
vérlemezkék viselkedése is megváltozik. Mindezen
jelenségek pedig a cukorfogyasztással függnek
össze. A koleszterin tehát korántsem magyaráz meg
minden érrendszeri panaszt. Valószínűleg a zsírok
és a fehércukor együttes hatása áll a háttérben. A
cukorbetegeknél egyébként nagy valószínűséggel
lehet számolni a szív és érrendszeri panaszokkal,
mely szintén utal a cukor és az érrendszer
kapcsolatára.
A cukor nagy
mennyiségű fogyasztása egyes kutatók szerint
hormonális zavarokat okoz. A cukorral etetett
kisállatok mellékveséi /mely a hormon
szabályozásért felel/ megnagyobbodtak, és a
főütőereiben úgynevezett ateróma képződött, mely
ember esetében érelmeszesedést jelent. A magas
cukortartalmú étrend nyulakban koleszterinszint
emelkedést, kakasban érelmeszesedést idézett elő.
Fiatal férfiak esetében is megfigyelhető a
koleszterin és a trigliceridszint emelkedés.
Fiatal nőknél ez nem következik be, de idősebb
nőknél - a változás kora után -
igen.
Nem elhanyagolható természetesen a cukor
„üres” kalóriatartalma sem, mely feleslegesen
égeti a szervezetet és elhízáshoz vezet. A
szénhidrát, ha nem tud elégni, zsírszövetté alakul
és lerakódik. Gyermekek esetén az elhízás még
súlyosabb következményekkel járhat, hiszen
esetükben újabb zsírsejtek is képződnek, míg a
felnőtteknél csak a már meglévők nagyobbodnak.
Ezért az elhízott gyermek nagy valószínűséggel
kövér marad felnőtt korában is, mely kihat mid
egészségi állapotára, mind lelki életére. A szülők
felelőssége, hogy a gyermeket ne szoktassák rá az
édességekre, cukros ételekre, még akkor sem, ha az
pillanatnyilag örömet okozna a gyermeknek, de
hosszú távon súlyos betegségek alapjait rakja le
és megrövidíti az életet.
A cukor tápanyagot nem tartalmaz, ugyanakkor a
vércukorszint növelésével hatást gyakorol az
éhségközpontra, mely a vérben lévő cukor
mennyiségtől függően vált ki éhség illetve
jólakottság érzetet. Jól ismert tapasztalat,
hogyha a gyermek édességet nassol evés előtt,
akkor kevesebbet eszik az étkezéskor. Ez is abból
adódik, hogy a vércukorszint hirtelen emelkedésére
az éhségérzet csökken. A nassoláson, cukros
ételeken felnövekvő fiatalok egyrészről
túlsúlyosak, másrészről tápanyaghiányban
szenvednek ./vitamin, ásványi anyag/. Akaraterejük
elgyengül, fizikailag pedig betegségekre válnak
hajlamosabbá.
Összefüggés van a krónikus emésztési zavarok
és a cukor között is. A vizsgálatok szerint kis
szénhidrát tartalmú diéta 70%-ban megszüntette a
hasi panaszokat. A cukor irritálja a nyelőcső
gyomor és bélcsatorna nyálkahártyáját is. A magas
cukortartalmú étrend hatására megnő a gyomorsav
mennyisége /20%-kal/ és az emésztő aktivitás
háromszorosára változik. Hasonló a hatás az erős,
fűszeres ételek fogyasztásakor előállt
következményekhez. Valószínűsíthető, hogy a
mértéktelen cukorfogyasztás szerepet játszik a
gyomor és nyombélfekély kiváltásában is. Az epekő
betegség és epehólyag gyulladás is kapcsolatban
lehet a cukorral. A zsírtalan diéta sokszor
eredménytelen a betegeknél, de alacsony
cukortartalmú diétával a panaszok
csökkentek.
Említést érdemelnek még a cukorfogyasztás
hatására fellépő szembetegségek, a fogszuvasodás
elterjedése főleg a gyermekek körében, és bizonyos
bőrbántalmak is. A köszvény súlyosbodásában is
bizonyára szerepet játszhat, és bizonyos rákfajták
kockázati tényezőjeként szerepel. Érdekes
megfigyelés az is, hogy amióta a gyerekek igen
nagymennyiségű cukrot esznek, azóta a lányoknál a
pubertás kezdete évtizedenként 3-4 hónappal
előretolódott. A nemi érés felgyorsulását egyes
tudósok egyebek mellett a cukor hormonbefolyásoló
hatására vezetik vissza. A fehércukor fogyasztása
során a B1 vitamin raktárak is
kiürülnek.
A cukor egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy
levegő hiányában és baktériumgombák jelenlétében
megerjed. Ez a jelenség játszódik le a fog
romlásakor, hiszen ilyenkor a fog és a cukorréteg
közé beszoruló baktériumok erjeszteni kezdenek, és
a képződő savak a fogzománcot kezdik megtámadni.
Ehhez hasonló erjedési folyamat azonban a
gyomorban is lejátszódhat, bizonyos feltételek
mellett. Ha a gyomorban viszonylag nagymennyiségű
cukros étel kerül, akkor nagy az esélye erjedési
folyamatok beindulásának. A kiadós ebédek után
kialakuló fáradtságérzés tehát többnyire az
erjedési folyamatok káros termékei /savak, gázok/,
illetve a nagymennyiségű étel megemésztéséhez
szükséges méreganyag kiválasztás
energiaigénye okozza. A cukor hatására fellépő
belső erjedési folyamatok gyengítik a szellemi
kapacitást, és terhet rónak a kiválasztó szervekre
is.
Összességében tehát a
rendszeres és mértéktelen cukorfogyasztás
károsíthatja a szívet és érrendszert, a szemet, a
fogakat, az emésztőszervek nyálkahártyáját, a
hasnyálmirigyet és az idegrendszert, hátrányos a
máj és a vese működésére is és megzavarja a
hormonháztartást. Hosszabb távon elhízást, más
esetben tápanyagszegénységet, cukorbajt okozhat,
az erjedési folyamat miatt pedig gyakran szellemi
tompaságot, ingerlékenységet, kedvetlenséget,
rossz közérzetet.
Persze ne
gondoljuk azt, hogy szinte minden betegségért a
cukor a felelős. Lehet, hogy sok esetben nem mint
ok szerepel, hanem mint súlyosbító tényező, de ez
is elég indok a kérdés átgondolására. Az azonban
tény, hogy igen sok tekintetben károsítja az
emberi szöveteket és a szervezet legkülönbözőbb
részeiben okoz panaszokat. A cukor hatásaival
kapcsolatos kutatások természetesen nem értek
véget, de az eddigiek is sejtetni engedik a
további eredmények irányát.
Végezetül
álljon itt a korszerű táplálkozástudomány 12
ajánlásának egyike, amely hűen tükrözi, hogy
a táplálkozási szakértők a huszadik. század végére
levonták a megfelelő következtetéseket a kutatási
eredményekről:
„....Ételeinket lehetőleg
egyáltalán ne, legfeljebb nagyon csekély mértékben
cukrozzuk. Ahol lehet, cukor helyett használjunk
mézet. Igyunk inkább természetes gyümölcs és
zöldséglevet, mintsem cukros italokat,
szörpöket....Ne szoktassuk a gyermekeket az édes
íz szeretetére.”
