HOGYAN
KÉSZÜL ... a gyümölcslé és az
üdíttal
Egy kis
történelem…
A korábbi időkben
többször tettek kísérletet üdítőitalok
készítésére; a leírások szerint a forrásvíz és a
frissen préselt gyümölcslevek elegyítése során
kapott kellemes ízű, frissítő hatású italok voltak
a legnépszerűbbek. A korszerű italgyártás
elterjedését három fő tényező segítette elő: a
gyümölcslé erjedésmentes eltarthatóságának
lehetősége (Appert, 1811), a szörpgyártás
elterjedése (kezdetben 1/3-ad rész gyümölcslé,
2/3-ad rész kristálycukor felhasználásával)
valamint a szikvíz előállítása (Jedlik Á., 1860-as
évek).
A Coca-Cola
szabadalom bejegyzésére 1886-ban került sor
Amerikában, a Pepsi-Cola esetében a bejegyzés
1896-ban történt. Európában az italgyártás a II.
világháború után lendült fel. A gépesítés lehetővé
tette az igények folyamatos kielégítését valamint
a kereskedelem beindítását, a környezetszennyezés
és az alkoholizmus visszaszorítását célzó
programok pedig mindinkább növelték a
szükségleteket. Az 50-es évek végén a hazai
konzervipar megkezdte az ún. csendes
(szénsavmentes) és a szénsavas üdítők gyártását.
1968-ban a Coca-Cola, 1970-ben a Pepsi-Cola
gyártási jogának (licence) megvásárlására került
sor*, majd
elindult a Traubiszóda és a Márka üdítőital-család
gyártása. Az egy főre eső fogyasztás 1970 és 1990
között ötszörösére emelkedett; a növekvő tendencia
mindmáig tart.
Az üdítőital
fő jellemzői az egyenletes minőség, optimális
sav-cukor arány, kiváló üdítő hatás
(8-12 oC), nagy
szén-dioxid tartalom (a szénsavas termékeknél), és
hosszú eltarthatósági idő. E felsorolásból is
látható, hogy ma már egyre inkább az italok
élvezeti értékére (aroma, szín, üdítő hatás, stb.)
helyeződött a hangsúly, míg az élettani hatás és
tápanyagtartalom a háttérbe szorult.
Az
alkoholmentes italok csoportosítása és
összetétele
Három fő csoportot
különböztetünk meg: gyümölcslevek és hasonló
termékek (1); üdítőitalok (2); vízféleségek
(3).
Az első csoportba
tartozó gyümölcslevek (juice) 100 % gyümölcs hányadot
tartalmaznak; étkezési savak, hozzáadott cukor és
egyéb adalékok nem lehetnek e termékekben.
A gyümölcsnektárok 25-50 %-os gyümölcstartalommal
bírnak, itt azonban megengedett a cukor, a
természetes és természetazonos aromák, a
színezékek, az állományjavítók és az étkezési
savak felhasználása. Tartósítószereket azonban ez
utóbbi italok sem tartalmazhatnak.
A második
csoportba tartozó gyümölcsitalok minimum 12 %-os gyümölcstartalommal
rendelkeznek. Szénsavmentesek, a nektároknál
felsorolt adalékanyagokat e termékek is
tartalmazzák, ezen kívül a tartósítószerek
hozzáadása is megengedett (bár többnyire itt is
próbálják kerülni). A szénsavas üdítőitalok gyakorlatilag csak néhány százalékban
tartalmaznak eredeti gyümölcs alapanyagot,
ugyanakkor többféle aroma, színezék, tartósítószer
és nem kevés szén-dioxid található bennük az
élvezeti érték fokozása érdekében. (A szén-dioxid
tartalom 5-7 gramm/liter, a kólában 7-7,2 g/l. A
tartósítószerek közül a natrium-benzoátból
1grammot, a kálium szorbátból 0,6 grammot
használnak literenként.)
A
gyümölcsitalok és szénsavas üdítők egyre
népszerűbbek a vásárlók körében, amely
magyarázatot ad e termékek széles választékára. A
különböző üdítőital-gyártók között emiatt nagy a
piaci verseny, remélhetőleg azonban ennek nem a
fogyasztó “issza meg a levét”.
Hogyan
készülnek a gyümölcslevek?
A gyümölcsalapú
készítmények minden esetben (a 100 %-os levektől
egészen a szénsavas italokig) gyümölcs sűrítmények
visszahígításával készülnek. A sűrítményhez
hozzáadott víz, cukor ill. egyéb anyagok
mennyisége az adott termék receptúrájától
függ.
A
sűrítmények előállítása: a
gyártáshoz viszonylag gyengébb minőségű
nyersanyagot használnak (pl.: léalma). A
beszállított gyümölcsöt válogatják, mossák, majd
különböző kivitelű zúzókban, magozó-passzírozókban
felaprítják. A zúzalékot enzimkezelésnek vetik alá
a lékinyerés hatékonyságának növelése érdekében. A
pektinbontó enzimek a zúzalék 45-50 fokos
hőmérsékleténél olymértékű sejtfalbontást
végeznek, amely mintegy 10-15 %-kal több lé
kinyerését teszi lehetővé, így a termelés
gazdaságosabbá válik. Az enzimkezelt zúzalék
ezután nagyteljesítményű présekbe kerül. A
korszerű prések lékihozatala elérheti a 75 %-ot
is, amely azt jelenti, hogy például 100 kg almából
75 kg préslé lesz. (A présekben maradó ún.
törkölyt tovább hasznosíthatják takarmányozásra,
vagy a pektingyártás alapanyagaként.) A kipréselt
lé tisztításra kerül (szűrés, szeparálás), majd
többfokozatú vákuumbepárlókba vezetve besűrítik. A
vákuum miatt alacsonyabb a levek forráspontja, így
a sűrítés során sokkal kevesebb a
tápanyagveszteség és a kedvezőtlen oxidációs
folyamat. A legújabb berendezések aromakinyerővel
vannak ellátva, amely a kipréselt gyümölcslé saját
aromáit felfogja a sűrítés kezdetén. Az így nyert
tömény aromákat a visszahígításkor hozzáadják a
termékhez, így a késztermék (100 %-os gyümölcslé)
a saját eredeti aromakomponenseit “kapja vissza”.
A sűrítményeket hatalmas tartályokban tárolják; a
féltermék tartósnak tekinthető magas szárazanyag
tartalma miatt. Az itt leírt technológiával
gyakorlatilag minden lédús, idényjellegű gyümölcs
feldolgozható és hosszabb ideig raktározható
minimális tárolási helyigény mellett.
Természetesen a déli gyümölcsökből készült
levekhez (pl.: narancslé, grapefruitlé, ananászlé,
multivitamin-levek) használt sűrítményeket távoli
országokból szállítják hazánkba és csak a
visszahígítás és dobozba töltés történik az itteni
gépsorokon.
A
késztermék gyártása: a sűrítményt hosszú csővezetéken
juttatják előre a technológiai helyiségben lévő
keverőtartályokba, ahol az összetételt állítják
be. 100 %-os lé esetén csak ioncserélt vizet adnak
hozzá és a saját aromát pótolják vissza. Nektár és
gyümölcsital gyártásakor további vegyületeket is
hozzákevernek (cukor, savak, aroma, esetleg
színezék), üdítőital esetén pedig a szén-dioxiddal
dúsított ivóvíz és a tartósítószer adagolása is
megtörténik. (A multivitamin-italok készítésekor
különböző vitaminokat - pl.béta-karotint - is
hozzákevernek meghatározott arányban a
sűrítményhez. A vitaminok poralakban, zsákos
kiszerelésben érkeznek az üzembe.) Az így
homogenizált termék átjut a töltőgépekbe, amelyek
dobozokba töltik a levet és lezárják a
csomagolást. A készterméket ezután betárolják és
kiszállítják.
Miért nem
szükséges tartósítószer a
légyártásnál?
Az ipari gyártás
ún. aszeptikus technológiával történik, amely
teljes csíramentességet jelent a tartályokban,
csővezetékekben, töltőgépben, csomagolóanyagban és
természetesen a letöltendő termékben. Ezt részben
számítógépes vezérlésű fertőtlenítő-mosórendszer
alkalmazásával érik el, ezen kívül a
csomagolóanyag belső felületét hidrogén-peroxidos
csírátlanítással tisztítják meg. Az utóbbi erősen
agresszív vegyületet hővel bontják el a
felületről. A teljes csíramentességet úgy érik el,
hogy a terméket hőcserélőn vezetik át a töltés
előtt, így az utolsó élő mikroorganizmusok is
elpusztulnak. Amennyiben az előírt raktározási idő
után sem tapasztalnak erjedést a dobozokban
(vagyis nem “puffad fel” a doboz), a termék
forgalomba hozható.
A tartósítószert
tartalmazó termékek gyártásakor félaszeptikus
technológia jellemző, amely nem jelent teljes
csíramentességet, így kémiai anyagok felhasználása
is szükséges. Az utóbbi időben azonban egyre
inkább törekednek a gyártók is a kémiai tartósítók
elkerülésére.
Mennyire
egészségesek a forgalomban lévő gyümölcslevek és
italok?
Sajnos a sűrítés
során mindenképpen lehet számolni
vitaminveszteséggel, ennek mértéke azonban a
korszerű technológia miatt egyre kevesebb. A
távolról érkező narancs- és grapefruit sűrítmények
vitamintartalma körül megoszlanak a vélemények; a
hosszabb szállítás miatt erősebb vitaminbomlással
számolhatunk. Mivel különösen a C-vitamin érzékeny
a hőre és oxigénre, így a gyártók e vitamin
valamilyen szintű pótlását szokták alkalmazni.
(Megjegyzendő, hogy ilyen esetekben a termék
magasabb áron jelenik meg, mint “C-vitaminnal
dúsított” készítmény, noha a gyártó nagy részben
csak a veszteséget pótolja vissza.) A 100 %-os
gyümölcslevek egészségesnek mondhatóak, bár több
hasznos komponens ezekből is hiányzik (rostok,
enzimek, polifenolok, aminosavak, stb.). Elveszíti
a gyümölcs a frissességét a szállítás és a
félkész- illetve késztermék tárolása során, ezen
kívül a nyers gyümölcs hasznos anyagai is
hatástalanná válnak a sűrítés közben. (Ezekből
kifolyólag a dobozban lévő késztermék nem
hasonlítható össze a dobozon sok esetben látható
friss, vitamindús, nyers gyümölccsel.) E
termékeknél arra kell ügyelni, hogy a 100 %-os
levek hígítatlan fogyasztásakor erősebb savhatás
jelentkezhet a gyomorban, főként a savasabb
gyümölcsök esetén (narancslé, grapefruitlé).
Másrészt a szomjoltó hatás is kisebb a magas
természetes cukortartalom vízmegkötő hatása miatt,
így hamarosan újra megszomjazunk. Ebből adódóan
valamilyen - szénsavmentes ásványvízzel vagy
tisztított csapvízzel történő - hígítás
javasolható, amely gazdaságosabb és hatékonyabb
szomjoltó hatású is egyben.
A
gyümölcsnektárok már kevésbé hasznosak a levekhez
képest az alacsonyabb gyümölcshányad és a
hozzáadott cukor miatt, ennek ellenére még mindig
jobban javasolható fogyasztásra, mint a gyümölcs-
illetve üdítő italok. Ez utóbbiak a legkevésbé
építik a szervezetet, magas a cukortartalmuk és
adalékanyagokat tartalmaznak. Kedvezőbb áruk miatt
sokan vásárolják, pedig egészségesebb volna a 100
%-os levek otthoni hígítása.
A szénsavas
üdítők frissítő hatása köztudottan a szén-dioxid
hatásából adódik, így e termékek gyakori
fogyasztásakor előfordulhat, hogy a szervezet nem
kap elegendő vizet az életfolyamatokhoz. Emellett
a szénsav kikezdheti az érzékeny gyomor
nyálkahártyát és kellemetlen gázképződéseket
eredményez.
A szörpök közül a
tartósítószer nélküli, legfeljebb természetes
aromát vagy színezéket tartalmazó termékek
nevezhetőek viszonylag ártalmatlannak, bár a cukor
ezekben is megtalálható. (Pl.: Vita-fruit,
Piroska). Az aromákkal, színezékekkel dúsított
szörpök (“ízű-szörp”) nem javasoltak általános
fogyasztásra.
Mely
üdítők fogyasztása javasolható
tehát?
Táplálkozástudományi szempontból a
rendszeres gyümölcsfogyasztás ellátja a
szervezetet vitaminokkal, így a szomjúságérzetet
legcélszerűbb tiszta vízzel oltani az ízesített
italok helyett. Készíthetünk otthon sokféle
gyógynövényteát is, amelyek jól helyettesítik az
üdítőket. Az ún. lényerő edények segítségével
otthon is előállíthatunk télire gyümölcsleveket
tartósítószerek használata nélkül. Ha azonban
mégis szeretnénk vásárolni valamilyen
italféleséget, akkor - a kereskedelmi forgalomban
kapható termékeket alapul véve - csak a
természetes alkotókat tartalmazó, 100 %-os
gyümölcslevek és az ásványvizek tekinthetőek
elfogadhatónak. Az ásványvizek közül a
szénsavmentes, 1000 mg/l-nél kisebb ásványi anyag
tartalmú termékek javasolhatóak rendszeres
fogyasztásra.
HOGYAN KÉSZÜL ... a szárított
vagy aszalt
élelmiszer?
A szárítás egyike
a legrégebbi tartósító eljárásoknak. Napjainkban a
főzésre fordított idő egyre kevesebb, ugyanakkor
az ételek változatossága iránti igény folyamatosan
növekszik. Ez jó lehetőséget teremtett a szárított
zöldség és gyümölcsfélék elterjedéséhez. E
termékek széles körben felhasználhatók joghurtok,
édesipari termékek, teák, levesporok, mártások
gyártásához. Korábban gazdasági előnyei miatt
készítettek szárítmányokat, mivel jóval kisebb a
csomagolási, tárolási és szállítási
költségvonzatuk. Az utóbbi időben azonban előtérbe
kerültek a szárított termékek kedvező élettani
hatásai is. Bár szárítás során a vitaminok
egyrésze elbomlik, magas rost és értékes ásványi
anyag tartalmuk azonban megmarad, sőt - a víz
távozása miatt - azonos tömegre vonatkoztatva
növekszik is. Ebből adódóan a magas
energiatartalmú szárított élelmiszerek egyfajta
"sűrítménynek" tekinthetők, hiszen nagy
koncentrációban tartalmazzák a zöldség vagy
gyümölcs tápanyagait. A szárított alma pl vas, a
mazsola a kálium és kalcium tartalmában tűnik ki.
Téli időszakban a gyorsfagyasztott gyümölcsöket -
amelyek a kíméletes fagyasztási eljárás miatt alig
veszítenek vitamin tartalmukból - jól kiegészítik
az aszalványok gazdag, ásványi anyag és nyomelem
tartalmat. Magvakkal keverve /müzli, diákcsemege/
igen értékes táplálék nyerhető a magvakban meglévő
B és E-vitamin kiegészítő hatásai
miatt.
Az
élelmiszeriparban sajnos egy-egy termék
elterjedésekor a hangsúly egyre inkább a küllemre,
érzékszervi tulajdonságokra /íz, szín, állomány/
és az anyagi érdekekre terelődik, míg a
táplálkozástani érték és a szervezetre való hatás
a háttérbe szorul. Ez a tendencia tükröződik a
szárított termékek esetében is. Az üzletek polcain
látható fehérhúsú, nagyméretű, szárított banán és
alma szeletek "árulják magukat", hiszen a
természetes úton szárított alma és banán jóval
kisebb méretű - lévén hogy a gyümölcsöknek igen
nagy a víztartalma - és húsuk kissé megbarnul az
oxidáció miatt.
Felmerül tehát a
kérdés: minek köszönhetik az üzletekben kapható
szép csomagolású aszalványok émelyítően édes
ízüket, vakítóan fehér színüket és kifogástalan
állományukat? A válasz a technológiában
keresendő.
Gyártási
szempontból megkülönböztetünk szárítmányokat - ez
inkább a zöldségféléknél jellemző - és a kisebb
nedvesség tartalmú aszalványokat, amely a
gyümölcsökre vonatkozik többnyire. A legtöbb
gyümölcs - különösen a fehér húsú alma és banán -
és zöldségféle /mint a sárgarépa, zeller, stb./
érzékeny az oxigénre és az enzimes folyamatokra,
így hamar megbarnul a húsuk. Az iparban a
barnulási folyamat hátrányos, így meg kell
akadályozni. Ez történhet C-vitamin /aszkorbinsav/
adagolással, vagy kénes-savas kezeléssel.
Hazánkban ez utóbbi használatos a mai napig
gazdaságossága miatt. A kén igen káros az agyra és
idegrendszerre, hosszabb távon allergiát, sőt
elbutulást is okozhat /a házilag készített túl
kénezett boroknál az alkohol káros hatásaihoz a
kén ilyen irányú hatásai is nagymértékben
hozzájárul/. Az iparilag szárított termékben
visszamarad valamennyi kén származék, bár a
szakemberek szerint e kis mennyiség nem okoz
problémát. A kénes savval kezelt és szárított
zöldségdarabkákat a technológia végén aprítják és
darálják, majd így kerülnek egyéb anyagokkal, íz
fokozó hatású vegyületekkel /pl.nátrium-glutamát/
együtt a különböző fűszerkeverékekbe. A vegetában
található világos zöldségdarabkák is az előbb
említett kénnek köszönhetik színüket. A vegeta és
egyéb népszerű fűszerkeverékek fogyasztásának
növekedése láttán elgondolkodtató a kérdés:
Tényleg nem okoznak problémát ezek a gyártás során
visszamaradó anyagok? Sajnos a választ általában a
tapasztalat mutatja meg.
Az aszalt
gyümölcsök édes ízüket és kitűnő állományukat a
főzővízbe adagolt nagy mennyiségű cukornak
köszönhetik. Ez a művelet az ún. huzatás, amely
során a nyersanyagot /szeletelt almát, banánt,
stb./ cukros lében főzik, így nagymennyiségű
cukrot vesz fel a gyümölcshús. E folyamat
vákuumozott térben történik, amely hatására a
gyümölcshúsban található gázok eltávoznak és
helyüket a főzővízben található cukormolekulák
veszik át. Mivel a bejutott cukor nem tud
elpárologni, így visszamarad a
késztermékben. A gyártók ezzel a művelettel
egyszerre teszik édessé és nagyobb tömegűvé
terméküket, nem kevés haszon reményében. A
fogyasztó azonban gyanútlanul megvásárolja és
teszi a müzlibe az egészségvédelem jegyében,
miközben ez a szervezet számára jelentős
cukorbevitelt jelent. A fehér húsú aszalt
gyümölcsökben az előzőleg említett kén hatását a
cukor hatása súlyosbítja. Az ipar tehát az
"egészséges termékek" területén is messzire
merészkedett, így csak arra a megállapításra
juthatunk: bizonyos termékek esetén vissza kell
térnünk a házi aszalás régi módszeréhez. Ez
küllemében talán más, beltartalmában azonban
értékesebb produktumot eredményez.
Megemlítendő
végül, hogy a mazsola, a füge és a datolya esetén
a kénezés nem jellemző, mivel sötét színű
termékről van szó. Ezek fogyasztásánál inkább a
tisztaságra kell ügyelni. Mivel mikrobiológiailag
szennyezettek lehetnek, érdemes tehát először
meleg, majd bő hideg vízzel lemosni.
Hogyan főzzünk be cukor és
tartósítószer nélkül?
Az utóbbi időben
sokat hallunk az adalékanyagok és tartósítószerek
hatásáról és felmerülhet bennünk a kérdés: hogyan
főzzünk be? Elállnak-e a lekvárok, gyümölcslevek
tartósítószer nélkül? Szeretném közreadni azt a
módszert, amellyel több, mint egy évtizede
befőzök.
A
tartósítószer nélküli befőzés
titka
Hogyan lehetséges,
hogy noha nem kerül tartósítószer a lekvárba,
mégsem romlik meg? A titok nyitja az üvegek
fertőtlenítésében rejlik. A befőttes üvegeket
mosószeres vízben, gondosan elmossuk (flóraszeptet
is használhatunk), majd alapos öblögetés
következik kétszer vagy háromszor. Ezután meleg
ecetes vízben öblítjük el az üvegeket és
konyharuhára borogatjuk szájukkal lefordítva. (10
liter vízhez 1 db 20 %-os ecetet öntünk.) A
mikroorganizmusok egyik része lúgos, a másik része
savas közegben elpusztul. A jól záródó, épp
kupakokat ugyanígy mossuk el és azokat is egy
konyharuhával leterített tálcára helyezzük
szájukkal lefelé. Végül betakarjuk egy másik
konyharuhával.
Hogyan
készítsük a szivalekvárt?
Az ép, megmosott
gyümölcsöt kimagozzuk és egy magas falú lábosba,
illetve fazékba tesszük (így kevésbé “köpköd”).
Folytonos kavarás mellett felforraljuk, és ezután
még kb. 20-30 percig főzzük. Így hígabb lekvárt
kapunk, de ha tovább főzzük, sűrűbb lekvárt is
előállíthatunk. Az üveget állítsuk egy porcelán
tányérba (azért, hogy ne repedjen meg az üveg), és
széles torkú tölcsér segítségével könnyen
teletölthetjük. Ezután - amennyiben szükséges -
töröljük le az üveg szájáról a rácseppent lekvárt
és gyorsan zárjuk le a kupakkal. Tegyük takarók
közé és hagyjuk ott másnapig. Címkézzük fel és
állítsuk a kamarába a helyére. Felnyitáskor ízlés
szerint édesíthetjük mézzel. Főzéskor is tehetünk
bele mézet, de így annak hatóanyagai elpusztulnak.
Ügyeljünk arra, hogy ne legyen csorba az üveg, és
a kupakok is épek, jól záródók legyenek. A kupakot
gondosan szorítsuk rá az üvegre. 8 napig tartsuk
szemmel a lekvárt, és ha mindenre figyeltünk, nem
romolhat meg.
Javaslat:
először csak néhány üveggel tegyünk el így lekvárt
és ha a kísérlet sikerült, és tapasztaltuk, hogy a
módszer működik, akkor már teljes bizalommal
fogunk elkészíteni nagyobb mennyiséget is.
Bármilyen lekvárt tehetünk el ilyen
módon.
Paradicsomlé
készítése
Az üvegeket a fent
említett módon mossuk el, kupakjaikkal együtt.
(Csak fém alapú kupak jó!). A megmosott
paradicsomból vágjuk ki a csumáját, daraboljuk
fel, majd paradicsom passzírozón daráljuk le.
Egyszerre 6-8 litert tegyünk fel főzni.
Folyadékhőmérővel mérjük a hőfokot, és
85oC-ig hevítsük. (Akinek nincs
folyadékhőmérője, az forralja fel a levet.) Ezután
zárjuk el alatta a gázt és egyesével palackozzuk
üvegekbe. Az üveg szájáról töröljük le a
rácseppent levet, gondosan zárjuk le. Tegyük
takarók közé száraz dunsztba és másnap állítsuk a
polcra a helyére. 85oC-on minden
gyümölcslevet eltehetünk télire, ezen a hőfokon
elpusztul minden romlást okozó
mikroorganizmus.
A leírt alapelvek
és gyakorlati tanácsok szem előtt tartásával
mindenki természetes és egészséges lekvárokat,
gyümölcsleveket tehet a család asztalára a téli
hónapokban
is.
