Tudomány és életmód

 
        

ugrás az oldal tetejére


E-SZÁMOK LABIRINTUSÁBAN
 
Az elmúlt hónapokban egyre többet hallani az E-számok, vagyis élelmiszer-adalékanyagok káros hatásairól. Egyesek számos ételadalékot összefüggésbe hoznak a hólyagrákkal, agytumorral, asztmával vagy allergiával, mások ártalmatlannak tartják e vegyületeket. E kaotikus állapot nemcsak hazánkban, hanem az EU tagállamaiban is felfedezhető, hiszen még az unióban sincs egységes álláspont az E-számokat illetően. 
Az élelmiszer adalékanyagok jelentős része természetes, vagy természetes eredetű anyag, melyeknél csak alig merülhet fel egészségkárosító hatás. Kérdőjelek elsősorban a mesterséges és természetazonos adalékok esetében jelenhetnek meg. Ez utóbbiak olcsó és kémiailag stabil anyagok, így használatuk gazdaságos és egyszerű. Az E 100-162-ig terjedő vegyületek a színezékek, amelyek között több mesterséges is jelen van. Az üdítőitalokhoz, szeszes italokhoz, édesipari termékekbe, cukrászati krémekbe, díszítő bevonatokban, fagylaltokban, cukorkákban és - nem utolsó sorban - az év végén nagyobb mennyiségben fogyasztott szalon cukrokban is előfordulhatnak az E 102 (tartrazin), E 104 (kinolinsárga), E 110 (narancssárga S), az E 120 (kárminsav), E 122 (azorubin), E 127 (eritrozin), E 129 (alluravörös AC), E 131 (pantoténkék V), E 133 (brillantkék FCF) és egyéb mesterséges színezékek. Az említett vegyületek éppen a legfőbb „célcsoportra”, a gyermekekre jelenthetnek nagyobb veszélyt. A tartósítószerek között a vegyi úton előállított benzoesav (E 210) és szorbinsav (E 200) használatos. E két vegyület szörpökben, gyümölcsitalokban, majonézben, salátaöntetekben, tésztafélékban, margarinokban használatos. Kételyek eddig csak a benzoesavval kapcsolatban merültek fel átlagon felüli bevitel esetében. A számtalan féle emulgeátor, habzás gátló, csomósodásgátló, stabilizátor, savanyúságot szabályozó és egyéb kémiai anyag hatása ma már nehezen követhető. A mesterséges édesítőszerek szintén problémásnak minősülnek az újabb vizsgálatok szerint. A helyzetet tovább bonyolítja, hogy az E-számrendszer kialakulásakor több vegyület esetében eleve ártalmatlanságot feltételeztek, így ezek komolyabb bevizsgálása meg sem történt. 

Mindent egybevetve az E-számokról általánosan nem jelenthető ki, hogy károsak tény azonban, hogy nem egyszer helyeztek már tilalmi listára széles körben alkalmazott adalékanyagokat káros hatásuk miatt. Ebből adódóan tanácsos az óvatosság e területen. A javaslatok szerint minden esetben hasznosabb a natúr termékek vásárlása (tej, túró, natúr joghurt stb.), mivel ezekről általában nem vagy alig használnak adalékanyagot. Az ízesített termékek és töltelékes árúk, készételek esetében azonban előfordulhat, hogy esetenként kockázatokat hordozó anyagok is a szervezetbe juthatnak. Némi vigasztalást jelenthet, hogy a jövőben talán ezek is tilalmi listára kerülnek, bár ez jelenleg sovány vigasz. 
 
Génmódosított élelmiszerek hatásai
 
A biológiai forradalom élelmiszereinket és ezen keresztül az emberi egészséget hátrányosan érintheti. Milyen veszélyeket rejthetnek a génmódosított növények?
 
Forradalmian új felismerésnek számított, amikor 1972-ben három amerikai kutató felfedezte, hogy egyik sejtből a másikba tetszőlegesen átvihetőek gének vagy génszakaszok. Sokan ebben egy új korszakhajnalát látták, ehelyett azonban kis híján kitört a pánik a tengerentúlon.
Bár napjainkra az Újvilágban lecsendesedtek a kedélyek, mégsem jutott nyugvópontra a génmódosítás problémaköre. Európában ugyanis jelentősen erősödnek az aggodalmak, különösen a GM élelmiszerek kockázatait illetően.
„Az embernek két magba kár volt belekotnyeleskednie, az egyik az atommag, a másik a sejtmag.” - írta Erwin Chargaff biokémikus. Valóban igaz, hogy az örökítőanyag - DNS - szerkezetének emberi eszközökkel történő módosítása olyan veszélyeket rejt, amelyekkel bizonyára még a feltalálók sem számoltak teljesen.
 
Korlátok nélkül
A génmódosítás során olyan új tulajdonságú élőlényt vagy enzimet hoznak létre, amely a természetben nem fordul elő és nem is alakult volna ki. Az eljárás során tulajdonképpen nincsenek korlátok, hiszen lehetővé válik például vírusok, baktériumok, rovarok adott génjének egészen más fajba (növényekbe, emlősökbe stb.) való átültetése. A skorpió génjével igen ellenálló kukoricafajta hozható létre, a szentjánosbogárból kivett DNS-szakasz átültetése pedig fluoreszkáló fenyőfákat és nyulakat eredményezhet. A sarkvidéki lepényhal génjével fagyálló gyümölcsök termeszthetőek, az emberi vérplazmát hordozó sertések pedig az emberi vérhiány problémájának megoldását hivatottak szolgálni. Az optimista várakozásokat azonban egyre inkább beárnyékolják a veszélyekről szóló híradások. 
 
Valóra vált félelmek
A génmódosított (GM) növény képes átadni a beültetett idegen gént (transzgén) és a beültetéshez használt egyéb „hordozó-géneket” vad rokonainak, így „szupergyomok” alakulhatnak ki. Emellett a GM szervezet a többi nemes faj géncentrumába is könnyen beépülhet és tönkreteheti a biogazdálkodók és egyéb termesztők ültetvényeit. Az antibiotikum rezisztens GM-fajok a talajflórába átjutva megváltoztatják az ottani biológiai egyensúlyt, és kihatnak a rovar- és madárvilágra is. (Kínában már kialakultak az első rezisztenciával bíró mutáns rovarfajok)
 
Veszélyben az ember?
A kockázatok természetesen az embert sem kerülik el. A vírus és baktériumgének túlzott használata ismét a világjárványok rémét villantja fel az emberiség előtt. A természetbe kiszabadult stabil DNS-molekulák, az új gén beviteléhez használt ún. víruspromóter-gének és egyéb mechanizmusok révén nagy szaporodó képességű (virulens) fertőző vírusok alakulhatnak ki a természetben. A bubópestis ismét megjelent világunkban, emellett az Esherechia Coli, a Salmonella, az Enterococcus és Staphylococcus fertőzések is sokkal gyakoribbak lettek Emellett az idegen gének az emberi DNS-ben lévő ún. nyugvó vírusgéneket és alvó tumorsejteket is aktiválhatják, így beláthatatlan folyamatokat indíthatnak el. 

Az idegen gének az emberi bélflórának is átadódhatnak, sőt a bélhámsejtek osztódási sebességét is befolyásolhatják. Kismamák esetében a magzat szervezetébe is átkerülnek, és bizonyos sejtekbe (pl. agysejtek) beépülhetnek. 
A génmódosított szója elterjedésével párhuzamosan a szójaallergiások száma is mérhetően megnőtt (főként Nagy-Britanniában). A termesztők körében a pollenérzékenység ugrásszerűen emelkedett, emellett Amerikában a bélbetegségek és rákbetegségek száma is növekvő tendenciát mutat a GM élelmek bevezetése óta. 
 
Elhamarkodott ígéretek
A szakemberek gazdaságosabb termelést, a környezeti vegyszerterhelés csökkentését, az éhínség visszaszorítását és nagyobb tápértékű élelmiszereket ígértek a génmódosítással összefüggésben. Mindezekből azonban csak elenyészően kevés vált valóra. A GM növények termesztése sok esetben igen költséges, a vegyszer felhasználás pedig alig, vagy egyáltalán nem csökkent. Emellett az éhezés sújtotta országok nemrégiben nyílt levélben utasították vissz azokat a reklámhíreket, amelyekben a gyártók az éhínség ürügyén próbálnak újabb piacokat szerezni.
 
Génháború
Elmondható, hogy a GM élelmiszerek hamarabb kerültek be a kereskedelembe, mint ahogy azt a tudományos kutatások sebessége megengedné. Jelenleg az idegen géneket hordozó növények ártalmatlanságát nem sikerült igazolni, mégis a tengerentúlon nagy mennyiségben fogyasztják ezeket, sőt az európai forgalomba helyezés érdekében is határozott lépések történnek. E jelenségek hátterében sokan politikai és nemzetgazdasági érdekeket sejtenek, talán nem is alaptalanul. Az Újvilág és Európa között egyfajta kereskedelmi háború van kibontakozóban, amelybe egyre több nemzetközi döntéshozó szervezet kapcsolódik be. Hatalmi harcok, érdekellentétek, diplomáciai ügyeskedések és tudományos köntösbe bújtatott vonzó ideológiák övezik az üzletszerű génmódosító tevékenységet, amely meglehetősen szövevényessé - egyesek szerint izgalmassá - teszi a GM élelmiszerek témakörét.
Amennyiben az Egyesült Államok értékesíteni tudja túltermelt GM terményeit az Európai Unió tagállamaiba, alig visszafordítható folyamatok indulnak el világunkban. Ha mindemellett a génbankok feletti felügyelet is végleg az északi félteke vezető államainak kezébe kerül, szintén kedvezőtlen erőfölény és nagymértékű politikai egyensúlyvesztés alakulhat ki világunkban. Nem érdektelen tehát, hogy a jövőben kik és mire mondanak beleegyező vagy ellentmondó véleményt a génmódosított élelmiszerek engedélyezése kapcsán.
 
A fogyasztó felelőssége
A szakemberek megegyenek abban, hogy a GM élelmiszerek jövőjét a fogyasztói társadalom általános vélekedése fogja eldönteni. A GM élelmiszerek kérdésköre tehát már nemcsak néhány szakmai és üzleti érdekcsoportra, hanem minden egyes vásárlóra tartozik, mivel a génmódosítással összefüggésben egészségügyi, ökológiai és egyéb fontos területek is érintve vannak. Hasznos tehát az ismeretgyűjtés és a személyes kiértékelés e téma kapcsán is a tisztán látás érdekében.
 
Kik támogatják és kik ellenzik a génmódosítást?
Az amerikai kontinens államainak döntő része támogatja a GM élelmiszerek termelését. Az Egyesült Államok mellett Kanada, Argentína, Brazília, valamint a távol-keleti Kína tartozik a legfőbb termesztők közé. Az európai országok inkább az ellentábort képviselik, különösen Ausztria, Dánia, Görögország, Norvégia és Luxemburg. Finnország, Hollandia és Spanyolország pozitívan áll a GM élelmek engedélyezésének kérdéséhez.
 
Mit tudhatunk a kelet-közép európai térségről?
E terület megosztott. Albánia, Románia, Grúzia és Ukrajna hallgatólagosan vagy nyilvánosan megengedte a géntechnológiai kutatásokat és várhatóan a GM termékeknek is nagyobb piacot engednek a jövőben. Magyarország és Csehország azonban jelenleg kiemelten ismert „génmódosítás-mentes” szemléletéről. Amennyiben hazánk beengedi a GM élelmiszereket, könnyen elveszítheti ezt a bizalmi státuszt mind a hazai, mind a külföldi vásárlók tekintetében.
 
Van-e hazánkban génmódosított összetevőt tartalmazó élelmiszer?
A jelek szerint van. A vizsgálatok a minták mintegy 25-35%-ában találtak GM eredetre utaló nyomokat. Leggyakrabban a párizsi és egyéb töltelékes húsáruk, a kekszek, az ostyák, és a csokoládék vásárlásakor lehet számítani GM összetevőre. A növényi alapanyagok közül a külföldről érkező szója, a kukorica, a paradicsom, valamint ezek összetevői esetében áll fenn a génmódosítás lehetősége. 
 
Van-e megfelelő törvényi szabályozás a GM termékek tekintetében?
Az Európai Unióban szigorú forgalomba hozatali és jelölési törvények vannak érvényben, amelyeket hazánk is átvett. Eszerint kötelező jelölni a génmódosítás tényét minden olyan élelmiszeren, amelyben 0,9%-nál nagyobb mértékben található GM összetevő. A jelölést kiterjesztették a fehérjét nem hordozó termékekre (olaj, keményítő, adalékanyag, aroma, stb) Nem kell továbbra sem jelölni a GM takarmánnyal etetett állat húsát, tejét vagy tojását.
A génmódosított élelmiszerekkel kapcsolatos közérdekű ismeretekről Tóth Gábor: Génháború című könyvében tájékozódhatnak.

ugrás az oldal tetejére


MIT KELL TUDNI A TARTÓSÍTÓSZEREKRŐL?

A tartósítószerek - definicó szerint - olyan mikrobaellenes kémiai anyag, amely élelmiszerekhez kis mennyiségben hozzáadva azok minőségét megóvja, vagy eltarthatóságukat növeli. A megfogalmazásból is kiderül, hogy a tartósítóiparban elsősorban a termékre kerül a hangsúly, míg a fogyasztó egészségének hosszútávú biztosítása a háttérben marad. Sajnos az elmúlt évtizedekben olyan piacok álltak nyitva a magyar élelmiszeripar előtt, melyek szívesen fogadták a hazai konzervipar silány termékeit. Az igen rossz minőségű túlfőzött, tartósítószereket tartalmazó konzervek - akár növényi, akár állati eredetű alapanyagból készültek - a keleti piacon csúcsminőségnek számítottak. Az így kialakult mennyiségi szemlélet beleivódott az élelmiszergyártók tudatába, a fogyasztók ezreiben ugyanakkor alattomos betegségek alapjait fektette le. Ezen a háttéren érthető meg az, hogy miért nehéz átállni az iparnak az elmúlt 10 évben nyugatról érkező minőségi szemléletre. A gyors meggazdagodási ígéretek miatt egyszerre akarnak nagy mennyiséget és jó minőséget gyártani, amely az utóbbi kárára - és így a mi egészségünk róvására is - megy. A nyugati világban a tartósítószerek használata  ma már elavultnak számít. A magyar gyártók ezért próbálják kikerülni, de sok helyen - például a szörpök, üdítőitalok, húskészítmények, tejtermékek stb. esetében - nem lehet, vagy csak egy kis "csalással". Az egészségesnek számító gyümölcsjoghurtoknál például az igen romlékony gyümölcsöt egyes esetekben kémiailag is tartósítani kell, míg megérkezik a gyárba. Az itt felhasznált vegyi anyagot azonban  a joghurt csomagolásán nem kell feltüntetni, mert nem magában a joghurtkészítő üzemben adták hozzá. Ugyanilyen alapon egyéb termékek esetén sem szerepel sokszor minden kémiai anyag neve a csomagoláson, de a szervezetünkbe bejut és abban a tudatban vagyunk,  hogy helyesen táplálkozunk.

Látható, hogy a reklámozott, "egészséges" táplálék valójában nem fizikai jólétünket, hanem legtöbbször zsebünket célozza meg. A tartósítószerek használata egyébként újszerűnek számított a század derekán. A mikrobákra gyakorolt hatásait illetően jó tapasztalatok voltak, de az emberi szervezetre történő kihatásait alig ismerték, illetve nem tulajdonítottak ennek jelentőséget. Úgy gondolták, hogy mivel igen kis mennyiségben adagolják, így az esetleges mellékhatásokat a szervezet könnyen kompenzálja. Az emberi testtel való ilyen könnyelmű bánásmód azonban helytelennek bizonyult. Az iparilag alkalmazott kémiai szereket forgalmazni kezdték, így a háztartásban is elterjedt a használatuk. A szalicil az egyik legelrettentőbb példa erre nézve. Régóta használják lekvárok, dzsemek, szörpök eltevésére a háziasszonyok. Ahogy egyre többen végezték a szaliciles tartósítást, úgy jelentkeztek a panaszok. Ma már tudott dolog, hogy szinte tetőtől talpig károsítja a testet. A vérben sokáig kimutatható, rombolja a központi idegrendszert, a nyálkahártyát, a veséket és csökkenti a vérnyomást és bélvérzést okoz. Igaz, az iparban betiltották, de szomorú tény, hogy még a mai napig is "befőzési" szalicilként kerül forgalomba. Az ember "leleményességére" utal, hogy manapság gyógyszerhatóanyagként alkalmazzák a szalicilt. Sokan úgy gondolják, hogy a régi, kimutatottan káros szerek - mint a szalicil - ideje lejárt,  és  ma  már csak a sokkal enyhébb hatású és a szervezetben lebomló nátrium-benzoát /E-211/, kálium-szorbát /E-202/  van forgalomban, melyek ártalmatlanok. Itt is azonban érdemes megfigyelni, hogy amióta ipari méretekben - sőt a háztartásokban is - használják ezeket, azóta feltünően sok ember lett allergiás a nátrium-benzoáttól. Ma már egyesek feltételezik, hogy a májban tárolódhat, de feljegyeztek csalánkiütéseket, asztmás tüneteket is. Aszpirinérzékenyekre  veszélyes lehet, C-vitamin  jelenlétében  pedig  egy  igen káros vegyület - benzol - képződik belőle. A kálium-szorbát a tudományos álláspont szerint lebomlik szén-dioxidra és vízre bár allergén tünetek is jelentkeztek már emiatt, ami szintén elgondolkodtató.
Alapfeltételként szerepel a tartósítószerek alkalmazásakor, hogy egészségre ártalmatlan legyen. Úgy tűnik, hogy az állatkísérletek eredményei nem nyújtanak kellő információt a jóval bonyolultabban és összetettebben működő emberi szervezetre való hatást illetően. Az emberre jóval több faktor hat - utalva a stresszre, egészségtelen életmódra - mint egy kis állatra, így ezek erősíthetik a hatásukat.  Meg kell vallani, valójában szinte a sötétben tapogatódzunk a tartósítószerek tényleges hatásait illetően.

Érdemes velük vigyázni, sőt ki is iktatni a fogyasztásból, ahol csak lehet. Nem tudjuk pontosan hol, milyen elváltozást indít el a szervezet sejtjeiben. Valószínűsíthető, hogy az a kémiai anyag, amely egy "működőképes" mikrobát elpusztít az élelmiszerben, az egy annál jóval érzékenyebb, de hasonló elven "működő" emberi sejtet is eldeformálhat. Ilyen módon a sokszori kis mennyiségek hosszútávon komoly betegségek kiindulópontjai lehetnek. Ebből adódóan az alapélelmiszerek általában nem, a kisgyermekek részére készített élelmiszerek egyáltalán nem tartalmazhatnak kémiai tartósító anyagot.

A tartósítószerek az adalékanyagoknak csak egy kis csoportját képezik, de az előbb említett két vegyület mellett még számos előfordulhat az élelmiszeripar által gyártott termékekben.

A kénessavat gyümölcskészítmények, torma enzimes barnulásának megakadályozására alkalmazzák. A hozzáadott kén az agy és idegrendszer működését zavarja meg. Nem szabad hinnünk a szép, világos tormakrémeknek, melyek káros vegyületek által maradnak "szépek". A házi borok esetében is az alkohol mellett a magas kén /borkén/ játszik szerepet a szellemi és fizikai károsító hatásban.
A húskészítményeket nitrites pácsóval tartósítják. Ez köztudatban rákkeltő nitrozamint képez a szervezetben, de erről  a húsipar nem akar tudomást venni. Az élelmiszeripari szakemberek szerint még mindig jobb a rák veszély, mint az esetleges Clostridium botulinum /amely ellen véd a nitrit/ által okozott súlyos ideggyulladás, mely vidéken régen gyakrabban előfordult. Feltehetjük a kérdést, hogy a tartósítószerek károsító hatásának tudatában hogyan lehet mégis kikerülni az otthoni használatukat. A tartósítószerekkel készült ipari termékeket ugyan kiküszöbölhetjük, de a kertben termelt gyümölcsöt el kell valahogy tenni, hogy ne romoljon meg, és ehhez szükséges valamilyen tartósítószer - vélik sokan.

Az utóbbi években - leginkább a gyümölcslétartósítás terén - olyan eljárások terjedtek el az iparban, melyek kémiai anyag hozzáadása nélkül, kíméletes hőkezeléssel teszik tárolhatóvá a leveket. Ezek az úgynevezett aszeptikus technológiák azonban csak ipari méretekben alkalmazhatók. Ugyanakkor az ún. félaszeptikus eljárás már felhasználható az otthoni befőzéseknél. Ennek alapja, hogy forrón, 90-100 oC között töltik le a terméket előmelegített, tiszta, száraz üvegekbe, és ez a forró termék mintegy "pasztőrözi" az üveg belsejét, a felszálló forró gőz pedig a csavaros fedél belső felületét. Ha megfelelő konyhai higiénia megtartása mellett forrón töltjük le a terméket - vagy felöntőlevet - és egyes esetekben nedves illetve minden esetben száraz dunsztolást is alkalmaznak, akkor nem lehetséges a romlási jelenség fellépése. Ennek feltétele azonban az üvegen található menet, illetve a fedél hibátlansága. A visszahüléskor létrejövő vákum a fedelet szinte odapréseli az üveg szájához, mely légmentesen lezár. Az eljárás egyszerű és vegyszermentes, de a háziasszonyok "biztonság kedvéért" szórnak a tetejére egy kevés szalicilt, mely felesleges.

A gyümölcsöket főleg a cseresznyét, meggyet, érdemes befőtt formájában eltenni kevés mézzel.  A lekvárok illetve dzsemek készítésekor a gyümölcsök legértékesebb anyagait, a vitaminokat veszítjük el, és visszamarad egy hozzáadott cukorral teli sűrítmény, mely egyrészről ugyan rostokat, másrészről viszont üres kalóriákat hordoz. Ez a gyomorban többnyire erjedésnek fog indulni az életadó vitaminok szolgáltatása helyett. A gyümölcsök más részét /pl. almát/ püré formájában tehetjük el télire, mely műzlihez javasolható. Ilyenkor a kevés vizen enyhén megpárolt cikkekre vágott almát összeturmixolva forrón töltjük az üvegekbe, majd zárás után 10 percig nedves dunsztba és 1-2 napig száraz dunsztva tesszük. Párolás előtt gyorsan kell vele dolgozni, mert könnyen barnul. Édességet nem igényel, kitűnő és tápláló eledel gabonákkal és magvakkal együtt. Az almafajtákat keverni is lehet a jobb ízhatás érdekében. Meg kell említeni, hogy az eltevés legkíméletesebb formája a fagyasztás. Korunkban már szinte elavultnak kellene lennie a befőzésnek, hiszen elég sok gyümölcs fagyasztható.  Ilyen  formában  a  gyümölcs max. 10 % vitamint  veszít, míg hő hatására 20-25%-ot. Ennek ellenére a mélyhűtés előnyei ilyen tekintetben nincsenek kihasználva, hanem legtöbben még mindig az édes lekvárokat fogyasztják. A fagyasztás során a gyümölcs aromakomponensei némileg nagyon lebomlanak, de tápértéke alig változik és semmilyen káros anyag nem képződik. Hőhatásra azonban a gyümölcsben lévő cukor karamellizálódik, káros - egyes irodalmak szerint rákkeltő - gyűrűs kémiai vegyületek képződnek, mint például a furfurol. Ez a folyamat annál intenzívebb, minél magasabb a cukortartalma és a sűrűsége a terméknek. Így a cukorbomlás káros folyamata a lekvárok, dzsemek, paradicsomsűrítmény készítésekor mindenképpen lejátszódik. A gyümölcslésűrítés ilyen értelemben tehát nemcsak veszteséges, de káros is lehet. Mindezt - a cukrozással együtt - kikerülhetjük a fagyasztószekrény alkalmazásával.


CSALÓKA CSALÉTEK: CSOKOLÁDÉ
 
Az elmúlt hónapokban számos cikk jelent meg, amelyek a kakaó és csokoládé előnyös hatásairól számoltak be. A leírásokat tanulmányozva úgy tűnik, a táplálkozáskutatók teljes fordulatot vettek és ma már határozottan kiállnak a csokoládé egészségjavító tulajdonságai mellett. Az egészséges életmóddal foglalkozó szakemberek azonban megrökönyödve állnak a csokoládét népszerűsítő cikkek sora előtt. 

Az előnyös hatások általában három fő terület köré csoportosulnak, amelyek a következők: közérzet- és hangulat javító hatás, antioxidáns (rákmegelőző) funkció és magasabb ásványi anyag tartalom. A kedélyállapot javulást a hozzáadott cukor mellett kakaóbabban található és központi idegrendszerre illetve veseműködésre ható két alkaloida, a koffein és teobromin eredményezi, amelyek nem tartoznak az egészséges alkotórészek közé, és nagymértékben felelősek az ún. csokoládé-függőség kialakulásáért. Hosszabb távon hangulati hullámzást, súlyosabb esetekben - csokoládé hiányában - depresszióhoz hasonlító, levertséggel, lehangoltsággal járó tüneteket eredményeznek. Gyakori fogyasztás esetén hiányuk elvonási tünetekkel járhat. Szervezetbe kerülésük jelentős stressz hatást jelent, és számos előnytelen biokémiai folyamatot indukál. A régi időkben e hatásokat pozitívumként könyvelték el, sőt depresszióoldó és hangulatjavító jellegüket a mai napig előnyként tartják számon. A valóságban azonban az elindított biokémiai folyamatok megerőltetik és legyengítik az érintett szerveket (szív, gyomor, vese, stb.).

Az antioxidáns funkciót a kakaóbabban nagyobb mértékben előforduló ún. polifenolok adják. E kémiai anyagok valóban hasznosak (koleszterinszint csökkentés, gyökfogó hatás), azonban meglehetősen érzékenyek a vegyi és hőhatásra, márpedig e két kezelés előfordul a csokoládé és kakaópor gyártása során. A lúgos feltárás e vegyületeket alakítja át vízben oldhatatlan pigmentekké megváltoztatva ezzel biológiai funkciójukat is. A kakaó és csokoládé harmadik előnyeként magas kálium, kalcium, magnézium, vas, réz és cinktartalmát tartják számon, azonban a jelenlévő cseranyagok és nagy mennyiségű oxálsav (0,6-0,9 %) jelentősen gátolhatja az említett ásványi anyagok felszívódását. Összességében a kakaó és csokoládé két hangoztatott előnye a polifenol tartalom és az ásványi anyag tartalom csak részben igazolható. 

A vélt és valós előnyök mellet említést kell tenni a hátrányokról is. A legtöbb csokoládé energiatartalma igen jelentős. (1 kis tábla csokoládé 570-630 kcal ami az átlagos napi energiaigény 25-30 %-át fedezi.) Különösen hangsúlyos e tény egy olyan országban, mint hazánk, ahol a lakosság mintegy 60 %-a túlsúlyos. A csokoládét a főétkezések között szoktuk nassolgatni, ezáltal megzavarjuk a gyomor, a hasnyálmirigy és a bélrendszer egészséges működését, és csökken az étvágyunk a főétkezésre. Az étvágybefolyásoló hatásból adódóan - ilyen módon - relatív hiány állhat elő a létfontosságú mikroelemekből. A megfigyelések szerint a délelőtt folyamán kisebb mennyiségekben megevett csokoládé maradványai még a délutáni órákban is pangnak a gyomorban, táptalajt biztosítva ezzel a fermentációs folyamatoknak, dekoncentráltságnak, intoleráns magatartásnak. (gyermekeknél sajnos jól követhető a viselkedésbeni változás.) Az esti órákban fogyasztott nassolnivalók pedig az éjszakai pihenés minőségét befolyásolják. A gyakori csokoládé nassolás rendszertelenné teszi a vércukor szintet, terhet róva ezzel az inzulintermelő rendszerre. Az egyik fő probléma tehát, hogy a csokoládé alkalmatlan főétkezés gyanánt, így szinte kizárólag nassolnivalóként fogyasztják, amely rendkívül előnytelenné teszi a hasznosulást és nagymértékben megnöveli az elhízás kockázatát. Ezen a tényen sem a korábban említett előnyös polifenolok, sem az ásványi komponensek nem változtatnak. A csokoládé magas egyszerű szénhidrát tartalma köztudott tény; a teljes tömeg 36-55 %-a finomított cukor. Rendszeres fogyasztás esetén gyengíti az immunrendszert, megbontja a bélflóra egyensúlyát, és melegágya lehet a szisztémás gombás betegségeknek (pl.: Candidasis). A sok cukor lebontása vitamin (főként B1) és ásványi anyag (pl.: kalcium) veszteséggel is járhat. 

Az E-számmal jelzett élelmiszer adalékanyagok tovább növelik a kockázatokat, nem beszélve a magas hisztamin tartalomról, mely allergiások számára okozhat panaszokat. A kakaó és csokoládé jelentős oxálsav tartalma a vesekő képződésére hajlamosíthat. 

A tejcsokoládé magasabb táplálkozás élettani értékét a hozzáadott tej hatásának tulajdonítják. Az alkalmazott „sovány tejpor” azonban egészen más, mint a reklámokban látható havasi legelőkről beérkező, frissen kifejt házitej. A technológiai műveleteken átjuttatott, zsiradéktartalmától megszabadított, végül besűrített és porított „tej” értéke jelentősen elmarad a friss tejétől. Sajnos le kell számolnunk azzal az illúzióval, hogy egy tábla csokoládé elfogyasztása egy nagy pohár friss tej értékét hordozza. Az ilyenfajta marketing a fogyasztó tudományos táplálkozás iránti igényére alapoz, valójában azonban ún. áltudományos megállapításnak minősül. Sajnos több ilyen fordul elő világunkban, ezért is jó vigyázni a tudományosnak tűnő, kémiai szakkifejezéseket felvonultató termékbemutatókkal.

A csokoládét népszerűsítő tudományos cikkek, úgy tűnik, az előbb említett előnytelen hatásokat nem tekintik kiemelésre méltónak, a néhány vélt és valós előnyt viszont igen. A témakör kiértékelése azonban csak akkor lehet objektív, ha a csokoládé összhatására vagyunk kíváncsiak az emberi szervezetben. Ez az összhatás azonban a károsító folyamatok irányába tolódik.

Határozottan kijelenthető, hogy a kakaó és csokoládé semmiképpen sem sorolhatóak az egészségvédő táplálékok közé. A becsült hazai 2,5 kilogrammos egy főre jutó évi csokoládéfogyasztás még jelentősen elmarad a nyugat-európai 8-11 kilogrammhoz képest, így a gyártók sem bánják, ha termékeik az egészségvédelem oldaláról is megerősítést kapnak. Sajnálatos azonban, hogy az a táplálkozás tudomány, amely egyik kezével támogatja az egészség védelmét, másik kezével akadályokat gördít elé. Nem szerencsés, ha segítséget nyújt a lelkiismeret megnyugtatásához a rossz szokások tekintetében. Nehezen mérhető fel, mekkora veszély rejlik a csokoládét védő tudományos cikkekben egy olyan világban, ahol számtalan táplálkozási eredetű betegségben szenvedünk, és ahol gyermek és felnőtt egyaránt kötődik a csokoládéhoz és az édességekhez. 

ugrás az oldal tetejére


A NASSOLÁS ÉLETTANI HATÁSAI
 
Nemcsak az étrendünk befolyásolja szervezetünk folyamatait, hanem az étkezési szokásaink is, tehát az a mód, ahogyan a táplálékot elfogyasztjuk, magunkhoz vesszük. Itt kell tehát szólni a nassolásról is, amely szervesen kapcsolódik az egészségvédelem témaköréhez. 

A nassolás tulajdonképpen nem más, mint a megszokott főétkezések közötti rendszertelen táplálkozás. Az ilyenkor megevett élelem mennyisége általában kisebb, és összetételében is más a főfogásokhoz viszonyítva. Legtöbbször édességeket, cukrászati süteményeket, cukros pékárukat és különböző üdítőitalokat fogyasztunk ilyenkor, amely még tovább rontja a rendszertelenség miatt amúgy is nehéz helyzetben lévő szervezetet. De mi is történik a testünkben nassoláskor, és milyen hatása van egészségünkre? A gyomor „szakaszos” működésre alkalmas, tehát csak akkor tud jó hatásfokkal belefogni egy újabb emésztési ritmusba, ha az előző táplálék már áthaladt rajta. Nassolás során voltaképpen nem várjuk ki ezt az időt, hanem úgymond „ráeszünk” az előző étkezésre. Ilyenkor a gyomor - értetlenségének adva hangot - újra megindítja az emésztőnedv termelést és a homogenizálást, amelynek következményeként a félig emésztett táplálék keveredik a „friss” étellel. Az emésztőszervek tehát igen nehéz helyzetbe kerülnek ilyenkor, mivel különböző emésztési fokon lévő ételek keverékét kell egyidejűleg szétbontani, emészteni. Ez ahhoz hasonló, mintha egyszerre, egy tananyag szerint akarnánk tanítani egy olyan csoportot, amelyben öttől húsz éves korig minden korosztály megtalálható, meglehetősen különböző tudásszinttel. Lehetetlen így tanítani, mert vagy az egyiknek lesz túl „gyerekes”, vagy a másiknak lesz túl magas szintű. A gyomorban is ez történik: nassolás után az emésztőnedvek 1-1 táplálékrészt túlemésztenek, másokat pedig csak félig dolgoznak fel. Ebből adódóan az előbbi már fermentációnak, erjedésnek indulhat, az utóbbi pedig a bélrendszerben tud csak „érdemben” bontódni, itt azonban már kellemetlen tünetekkel járhat együtt (puffadás, rossz közérzet, „nehéz emésztés”). Mindezekből adódóan érdemes megvárni az étkezések között azt a néhány (3-4) órás időt, amíg a gyomorból kiürül az előzőleg elfogyasztott étel. Ezáltal az emésztőszervek jobban tudnak működni, amely létfeltétele az egészség megtartásának. 


MÉZ: IGAZ VAGY HAMIS?
 
Világunkban az igazán értékes dolgoknak az a legfőbb ismertető jele, hogy hamisítják. A hamisítás azonban ma már nemcsak a bankszakmában vagy ruhaiparban jelenik meg „fenyegető rémként”, hanem egyre inkább az élelmiszeriparban is. Ez utóbbi jelenség azonban minden másnál komolyabb és mélyre hatóbb következménnyel járhat, mind a piaci résztvevők egyensúlya, mind a fogyasztó egészsége tekintetében. 
A hamisított élelmiszer ugyanis a minőségi, tápanyagban jóval gazdagabb élelmiszer gyártóját ellehetetleníti, hiszen a gyenge, silány minőségű „másolat” jóval olcsóbb, mint maga a valódi. Ebből adódóan az igazán jó minőségű termékek előállítói - egyfajta kontraszelekció elve alapján - kiszorulnak a piacról, és elönti az élelmiszerüzletek polcait a hamisítvány, amely az emberi szervezet táplálkozás-biológiai szükségleteit gyakorlatilag nem képes kielégíteni.
       
Hazánkban - a felmérések szerint - csak kismértékben jellemző a fogyasztói tudatosság az élelmiszerek vásárlása terén. Sietősen, fáradtan, gondterhelten, és éhesen ugrunk be a szupermarketbe a munka után, és szinte rutinszerűen, különösebb szemrevételezés nélkül rakosgatjuk bevásárlókosarunkba vagy kocsinkba az „akciósnak”, „gazdaságosnak” nevezett termékeket. Nos, az élelmiszeripari kereskedelem ilyenkor érezheti magát igazán nyeregben, hiszen tevékenységének sikerét az előbb említett vásárlói magatartásnak köszönheti. (Természetesen tisztelet a kivételnek) Nem csodálkozhatunk tehát, ha élelmiszereink egy része egyre alacsonyabb minőségi fokra süllyed, hiszen éppen az, aki ezen változtathatna - tudniillik maga a vásárló - közvetve gyorsítja e negatív tendenciát.
       
Előfordulhat, hogy a nem túl távoli jövőben súlyos árat kell fizetnünk a „mindegy mi, csak olcsó és jóízű legyen” szemléletnek. E rövidlátó vásárlói gondolkodásmód ugyanis előbb-utóbb a „virtuális élelmiszerek” kínálatát növeli, amelynek tényleges kihatásait gyermekeink érzik meg igazán. A józan logika tehát azt kívánja, hogy már a mai naptól felelősen gondolkodjunk életünkről és élelmünkről.
       
A különböző élelmiszerek hamisítása - a mai műszaki és technológiai tudásanyag ismeretében - viszonylag könnyen megoldható. Résen kell lennie a fogyasztónak, ha valóban azt szeretné látni ebédlőasztalán, amit az adott termék csomagolásán neki „ígérnek”. Természetesen elsődlegesen az élelmiszer ellenőrző hatóság feladata a hamisított élelmiszer forgalomból való kiiktatása, azonban ez a jelenlegi, mintegy negyvenezerféle élelmiszer esetében, gyakorlatilag lehetetlen. A piaci versenyhelyzet egyensúlyának fenntartása szintén kicsúszni látszik a központi szabályozók kezéből, az ügyeskedők nem kis örömére. Úgy tűnik tehát, hogy a következő években döntően a fogyasztók vásárlási magatartásán múlik sok termék jelenléte, vagy megszűnése az üzletekben. 
       
A hazai élelmiszer palettán a hamisítás egyik fő célpontja a méz. Az elmúlt években tudományos kutatások számos új, meglepő eredménnyel szolgáltak a méz előnyös élettani hatásait illetően. Ennek köszönhetően, ma már számos egészségvédő termék méz hozzáadásával készül, sőt az otthoni konyhatechnikában is egyre többen cserélik fel a finomított cukrot mézre. E pozitív tendenciával párhuzamosan azonban a gyengébb minőségű mézek tömeges forgalomba helyezése, valamint a méz hamisítása is elkezdődött. (Az előbbi legális, az utóbbi illegális tevékenység) 

A hazai fogyasztók sok esetben örömüknek adnak hangot, ha olcsó árfekvésű mézzel találkoznak, és ritkaság, hogy valaki ennek eredetéről hosszas töprengéseket folytasson az akciós pult mellett. Előfordulhat azonban, hogy a „gyanús” termékek csak alig különböznek a finomított cukortól, ugyanis ez utóbbi hozzáadásával készülnek. 
Régebben a méz hamisítása egyszerűen, hő hatására feloldott kristálycukorral történt. Ez az eljárás akkor szorult háttérbe, amikor a hatóság vizsgálni kezdte a hidroxi-metil-furfurol, és egyéb ehhez hasonló gyűrűs szerkezetű molekula mennyiségét a méz tételekben. (Az említett, úgynevezett nem enzimes bomlási termékek, hő hatására képződnek a mézben, és a hamisítás tényére utalhatnak) Újabban az ipari cukor (szacharóz) enzimes átalakításával, invertálásával kísérleteznek némelyek, amely elkerülhetővé teszi a hőkezelést. Az eljárás során az invertáz enzim hatására a kristálycukor diszacharidja monoszacharidokra, vagyis szőlőcukorra (glükóz) és gyümölcscukorra (fruktóz) hasad, így éppen olyan elegyet alkot, amilyen a mézben található, leszámítva az értékes egyéb komponenseket. Bár a legtöbben a mézet nem elsősorban egyszerű szénhidrát-, hanem előnyös bioaktív anyag tartalma miatt illesztik étrendjükbe, előfordulhat, hogy tudtukon kívül az előbb említett invertált cukorként minősíthető „mézet” fogyasztják.
       
Az invertálás technológiája természetesen az élelmiszeriparban sem ismeretlen. A burgonya és egyéb keményítőforrások megmaradt, emberi fogyasztásra kevésbé alkalmas tételeit enzimes bontásnak vetik alá. (Az enzimeket genetikailag módosított gombák termelik) A termékek egyike az úgynevezett izoszörp, amely számos édesített élelmiszer, cukrászati készítmény alapanyaga. Az izoszörp előnye, hogy folyékony állapotú, így oldással, hevítéssel, homogenizációval nem kell vesződni a használata során. Hátránya, hogy potenciálisan felhasználható a magas invertcukor tartalmú élelmiszerek, különösen a méz hígítására, így a vásárló tulajdonképpen „méz-áron” vásárol ipari izocukrot. Az ilyen típusú hamisítás is elvileg lefülelhető egy meglehetősen költséges cukorösszetétel vizsgálat segítségével, amely felvilágosítást ad az egyes monoszacharidok arányáról. (A mézek belső cukoraránya fajtaspecifikus, ezáltal az izocukor hozzáadásának ténye megállapítható.)
       
Az előbbiek mellett bizonyára egyéb „mellékutak” is léteznek, amelyek a belső arányok vagy a termék tömegének megváltoztatásán alapulnak. (Esetenként látni lehet közforgalomban olyan termékeket is, amelyeknél nem várták meg a végső szárazanyag tartalom beállását, így az éretlen méz még „folyós” állagú, ezáltal gyengébb minőságű az üvegben.)
Mindezek hátterén elmondható, hogy nagy gondosságot igényel a jó minőségű egészséges termék vásárlása. Minden alkalommal, amikor pénztárcánkat megnyitjuk, valakit támogatunk a kifizetett összeggel. A méz tekintetében minden szempontból az a hasznos, ha a minőséget támogatjuk, ezért érdemes megbízható őstermelőtől vásárolni az akciós, nem leinformálható minőségű árúk helyett. Ezáltal nemcsak az állandó gyanakvás mételyétől szabadulhatunk meg, hanem biztosak lehetünk abban is, hogy valóban azt vettük, amit célul tűztünk ki. Igazi mézet, amely egyre nagyobb kincs ebben a „sokat ígérő” világban.